Una
visita completa del Pratomagno dunque non può assolutamente
tralasciare di far tappa nei ristoranti e nelle osterie tipiche,
dove si conservano veri tesori del gusto. Il rapporto privilegiato
fra la gente del Pratomagno e la sua terra si rintraccia anche
nei piatti tipici, realizzati cucinando con sapienza i prodotti
dei campi e del bosco. Protagonista della cucina locale è
sicuramente la castagna, che fin dall'età antica
ha costituito un alimento nutriente e facilmente reperibile
nei boschi della zona, sempre tenuti puliti e ben curati dalla
gente del Pratomagno.
Le castagne si conservano in preparazioni eccellenti,
immerse nel caffè, nel Vin Santo e nel Vino Rosso dopo
esser state arrostite su legna aromatica ed accuratamente sbucciate.
Alimentando per ben 15 giorni un fuoco acceso con legna di castagno,
i frutti vengono essiccati e sbucciati quando sono ancora caldi.
Dopo una scelta accurata delle castagne migliori, si provvede
a conservarle come "castagne secche", oppure si impiegano
per produrre farina e creme delicate e gustosissime. Una particolarità
della farina di castagne del Pratomagno è che in questa
zona le castagne, prima di essere macinate, vengono tostate
nel forno a legna per conferire loro un contenuto nutritivo
più elevato ed il caratteristico color nocciola. In alcuni
casi la macinatura avviene ancora secondo il metodo tradizionale
con le macine in pietra dei mulini ad acqua. Con le castagne
di eccellente qualità che si raccolgono nei boschi del
Pratomagno si preparano il castagnaccio e creme da spalmare
o da usare nella preparazione di dolci squisiti.
L'altro prodotto protagonista della gastronomia del Pratomagno
è il fagiolo "zolfino", uno dei sette
prodotti tipici italiani che rischiano l'estinzione: raffinato,
gustoso, caro, ricercato, addirittura copiato come si fa con
le griffe di alta moda, il fagiolo zolfino è sopravvissuto
alle leggi del mercato, che ben poco si curano del gusto e della
qualità dei cibi, grazie all'amore di alcuni contadini
del Pratomagno che hanno continuato a coltivarlo per i consumi
familiari. Oggi, grazie alla crescente cultura dello star bene
a tavola, il fagiolo zolfino ha conquistato un pubblico leggermente
più ampio, seppur ancora limitato ad una ristretta cerchia
di intenditori. Vittima della cultura del supermercato, dove
i prodotti devono essere grossi belli e lucidi, il fagiolo zolfino
è scomparso per lungo tempo dalle nostre tavole, a dispetto
del saper mangiare e delle ragioni del palato.
Oggi lo si riscopre, con le sue caratteristiche inconfondibili:
la buccia giallo chiaro, color dello zolfo, talmente sottile
che si scioglie in bocca, la pasta densa e cremosa, protagonista
di tanti piatti tipici toscani come la ribollita e i fagioli
al fiasco che dopo la sua scomparsa si sono dovuti accontentare
di qualità più scadenti, con una inevitabile perdita
di gusto. L'area di coltivazione del fagiolo zolfino è
la dorsale valdarnese del Pratomagno, e le piantagioni non superano
i 400 ettari complessivi che restituiscono circa 300 quintali
all'anno di prodotto, insufficienti a fronteggiare le richieste
crescenti. Il periodo di raccolta del fagiolo zolfino è
nei mesi di agosto e settembre, perciò gli amanti della
buona tavola che desiderano visitare il Pratomagno faranno bene
a scegliere questo periodo dell'anno.
Oltre alle castagne e ai fagioli, il Pratomagno è
famoso anche per la preparazione di eccellenti prosciutti sia
di maiale che di selvaggina, di sughi elaborati e gustosissimi
per condire primi piatti rigorosamente preparati con pasta fatta
in casa e per numerose preparazioni a base di ortaggi. I prodotti
dell'orto si conservano sott'olio, naturalmente olio extravergine
d'oliva di produzione locale, oppure servono per preparare salse,
sughi e paté che poi si conservano in barattoli di vetro
per salvaguardarne la freschezza. Sicuramente conviene acquistare
qualche confezione per riscoprire i sapori autentici del Pratomagno
una volta tornati a casa.
Gli amanti delle carni avranno da sbizzarrirsi in Pratomgano,
dove l'offerta varia dalla selvaggina agli animali da cortile,
dal maiale al manzo, cotti al forno, alla griglia e al tegame
in ottimi "umidi" a base di pomodoro. Polli e conigli
si cucinano arrosto e in umido, sono la base dei sughi di carne
per condire i primi piatti e con le loro interiora, specialmente
il fegato, si preparano squisiti crostini.
I prodotti dei fiumi, di cui il Pratomagno è ricchissimo,
finiscono anch'essi nel piatto: trote, lasche, barbi e anguille
si cucinano fritti, in umido o lessati, anche se è difficile
che qualche famiglia ricorra all'affumicatura o alla salatura
in proprio per la conservazione, come accadeva nei secoli passati.
Il pane è sempre squisito e preparato secondo la ricetta
tradizionale e serve da ingrediente principale nella preparazione
di molti piatti tipici locali, come la minestra di pane e la
panzanella alla Castiglionese, dove si impiega pane raffermo
di almeno due giorni. |
